Čo je to lepok? 🌾
Lepok, alebo aj glutén, je zmes dvoch rastlinných bielkovín – gliadínu a glutenínu. Až po zmiešaní múky s vodou a vytvorení cesta vzniká samotný lepok so svojimi špecifickými vlastnosťami. Nežiaducu reakciu organizmu pri trávení vyvoláva práve gliadín.
Kde všade sa lepok nachádza?
Nachádza sa najmä v obilninách ako sú jačmeň, pšenica, raž, ovos alebo špalda. Preto ho nájdeme vo všetkých múčnych cestách z týchto obilnín, v cestovinách, samotnej múke, pečive, knedliach, koláčoch, sušienkach, ale aj v pive. Môže sa však objaviť aj tam, kde by ste ho možno nečakali. Keďže sa lepok často pridáva do rôznych zmesí pre jeho lepšiu pružnosť a konzistenciu, nájdeme ho aj v údeninách, sójovej omáčke, dochucovacích omáčkach, pretlakoch, niektorých nálevoch alebo instantných jedlách.
Prečo lepok spôsobuje ťažkosti?
Problém nastáva, keď bielkoviny, ktoré lepok tvorí, vytvárajú pri trávení peptidy, ktoré môžu u citlivých ľudí vyvolávať podráždenie sliznice tenkého čreva. U osôb trpiacich celiakiou toto podráždenie vyvoláva silnú autoimunitnú reakciu, ktorá môže mať závažné následky. Pri diagnostike a liečbe celiakie je preto nevyhnutné prísne dodržiavanie bezlepkovej diéty.
Jedným z najrozšírenejších mýtov je, že lepok je škodlivý pre každého. V skutočnosti väčšina ľudí lepok bez problémov trávi a jeho vyradenie zo stravy bez zdravotného dôvodu neprináša žiadne benefity. Odborníci sa zhodujú, že lepok hrá úlohu len pri celiakii alebo neznášanlivosti lepku, no u zdravých ľudí nie je dôvod sa mu vyhýbať. Navyše, zbytočné obmedzenie lepku môže viesť k nedostatku vlákniny a niektorých živín. Ak teda nemáte potvrdenú diagnózu, nie je potrebné vynechávať tradičné pečivo ako rožky, žemle či knedle, ktoré sú prirodzene zdrojom energie a živín.
Zaujíma vás, aký je rozdiel medzi alergiou na lepok a celiakiou? Pozrite si článok Čo je to celiakia?
Aké sú benefity lepku?
Lepok je nenahraditeľný najmä pri pečení. Keď sa múka zmieša s vodou, lepok začne reagovať a vytvára pružnú štruktúru. Vďaka lepku sú cesto a pečivo nadýchané, elastické a lepšie kysnú, čo im dodáva charakteristickú štruktúru a chuť.
Bola vám diagnostikovaná celiakia alebo alergia na lepok a neviete, ktoré potraviny sú pre vás vhodné? Pozrite si článok Bezlepková diéta, kde nájdete praktické rady a tipy.
