Bezlepková diéta je pre ľudí s celiakiou nielen nevyhnutnosťou, ale stáva sa aj spôsobom života, ktorý si často osvojujú aj ich blízki. Vzhľadom na to, že obilniny tvoria základ mnohých potravín, je kľúčové poznať, ktoré z nich sú vhodné. Jednou z najčastejšie kladených otázok je: Je kukurica bezlepková?
Odpoveď je áno. Kukurica je prirodzene bezlepková plodina a je tak vhodná pre osoby trpiace celiakiou alebo neceliakálnou gluténovou senzitivitou. V tomto článku si predstavíme kukuricu ako plodinu, jej nutričné hodnoty, možnosti využitia v kuchyni a pozrieme sa aj na to, ako si stoja konkrétne produkty z kukuričnej múky z hľadiska bezlepkovosti.
Čo je kukurica a ako sa pestuje?
Kukurica (Zea mays) je obilnina pochádzajúca z Ameriky, kde sa pestovala už pred tisíckami rokov. Patrí do čeľade lipnicovitých a často sa používa ako potravina, krmivo aj priemyselná surovina. Je celosvetovo populárna, pretože je odolná a dá sa pestovať v rôznych podmienkach. Existuje niekoľko druhov kukurice, medzi najznámejšie patria:
- Kukurica cukrová – častá v kuchyni, konzumovaná ako zelenina.
- Kukurica tvrdá (dent) – významná pre potravinársky priemysel.
- Kukurica pukancová – určená na výrobu pukancov (popcornu).
- Kukurica vosková – obsahuje viac amylopektínu, ktorý tvorí hlavnú zložku rastlinného škrobu.
Obsahuje kukurica lepok?
Ako už bolo povedané, kukurica je síce obilnina, ale lepok neobsahuje. Kukuričná múka, kukuričný škrob aj samotné klasy kukurice sú teda bezpečné. Je však potrebné dávať si pozor na riziko kontaminácie počas spracovania. Ak je kukurica spracovávaná v rovnakých prevádzkach ako pšeničné produkty, môže dôjsť ku kontaminácii lepkom. Preto by mali byť celiatici opatrní a vyberať produkty s označením "bez lepku".
Nutričné hodnoty kukurice
Kukurica je bohatá na jednoduché a zložité sacharidy, ktoré telu postupne dodávajú energiu. Obsahuje aj vitamíny skupiny B, vitamín A, vitamín E a antioxidanty ako luteín a zeaxantín, ktoré sú prospešné pre oči. Nájdeme v nej tiež minerály ako horčík, draslík, fosfor a železo. Kukurica naopak neobsahuje veľa bielkovín.
Využitie kukurice a kukuričnej múky
Vďaka širokej dostupnosti a absencii lepku tvorí kukurica a produkty z nej základ bezlepkovej kuchyne.
Najdôležitejšou súčasťou je kukuričná múka, ktorá vzniká mletím kukuričných zŕn. Kúpiť sa dá hladká, polohrubá aj hrubá rovnako ako klasická pšeničná múka. Oproti nej má ale horšiu spojivosť, a preto ju treba kombinovať s inými druhmi múky. Je vhodná na zahusťovanie polievok a omáčok. Na to môžete využiť aj kukuričný škrob.
Veľká časť bezlepkových cestovín je taktiež vyrobená z kukuričnej múky. Na trhu je dnes dostupná široká škála produktov, ktoré sú čisto z nej alebo s prímesami ako ryžová múka. Značky ako Cornito, Barilla, Bezgluten alebo Le Asolane vyrábajú všetky možné tvary pre ázijskú, taliansku alebo slovenskú kuchyňu. Oproti klasickým pšeničným cestovinám a rezancom majú tie kukuričné žltšiu farbu a sladkastú chuť.
Svoje uplatnenie však kukurica nájde aj v iných produktoch. Spolu s ryžovou múkou je základom pre rôzne druhy bezlepkového pečiva, od klasického kukuričného chleba cez bagetky až po sladké muffiny alebo bábovky. Ďalším druhom pečiva, kde sa tieto múky využívajú, sú bezlepkové tortilly a placky, ktoré sú obľúbenou súčasťou mexickej a juhoamerickej kuchyne. Tieto placky môžu byť tenké a pružné na plnenie zeleninou či mäsom, alebo hrubšie a chrumkavé ako základ pre nachos. Z talianskej kuchyne sme prevzali aj bezlepkovú pizzu.
Okrem hlavných jedál využívame kukuričnú múku aj pre rôzne druhy raňajok a desiat, ktoré celiatici ocenia počas cestovania a výletov. Vyskúšať môžete napríklad bezlepkové kukuričné kaše, chipsy alebo chrumky. Výhodou bezlepkových kaší je predovšetkým ich jednoduchá príprava (stačí zaliať vodou či mliekom) a ľahká stráviteľnosť, ktorá z nich robí jedlo vhodné pre deti a pri diéte.
Na záver možno povedať, že kukurica predstavuje pre bezlepkovú diétu spoľahlivý a všestranný základ. Jej prirodzená bezlepkovosť, priaznivé nutričné zloženie a široké možnosti kulinárskeho využitia z nej robia cennú surovinu nielen pre celiatikov, ale aj pre všetkých, ktorí chcú obohatiť svoj jedálniček. Od pečiva cez placky, polentu až po snacky ponúka kukurica nespočetné množstvo variantov, ako si spestriť stravu bez rizika obsahu lepku.
